Il nome di scamorza deriva quasi sicuramente dal verbo “scamozzare” che significa “capitozzare” e cioè togliere una piccola porzione nella parte superiore. Per il suo peso oscillante tra i 700 g ed 1 Kg prende il nome di scamorzone.
Lo scamorzone ha pasta bianca, compatta, burrosa, senza occhiature e senza raggiungere la tenerezza della mozzarella. Ottenuta da latte crudo, con procedura tradizionale, prevede la fermentazione naturale della cagliata
acificata con siero innesto ed utilizzo di fermenti lattici selezionati.
